Hemos aprovechado las alubias remojadas que nos sobraron el otro día, de preparar la fabada, para preparar un plato más ligero y fresco, para estos días de calor que ya se acercan, una ensalada de alubias con cebolleta.

Te sorprenderá lo bien que combinan las alubias con las verduras de la ensalada, sobre todo la cebolleta, aderezadas con una vinagreta ligera de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón.

Ingredientes

200 gr. alubias blancas remojadas, 200 gr. tomates maduros, 2 cebolletas, 100 cc. aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, zumo de 1 limón. Perejil picado, para  decorar.

Elaboración

Cuece las alubias (remojadas 12 horas) a fuego lento, en agua con sal, unos 45 minutos, o hasta que queden tiernas pero no en exceso, al dente. Escurre y deja enfriar.

Pica los tomates y las cebolletas, y mezcla con las alubias y perejil picado.

Bate aparte el aceite con sal, pimienta y el zumo de limón, aderezando la ensalada con esta vinagreta. Remueve y deja reposar en frío una hora al menos.

Consejos, degustación

Sirve bien fresca esta ensalada de alubias con cebolleta, decorando con perejil picado, a tu gusto. Si quieres añade hojas de ensalada verde, como rúcola, por ejemplo.